Unsere Holzofenbäckerei

Auf einer Tiroler-Steinmühle wird das Korn sanft und schonend gemahlen, d. h. beim Durchgang zwischen zwei übereinanderliegenden Natursteinen wird das Korn gebrochen und nicht geschnitten. Wertvolle Inhaltsstoffe bleiben so erhalten. 
Das Getreide kommt zum Teil direkt von unserem Hof. Wir bauen Lichtkornroggen an, eine biologisch-dynamische Züchtung von Karl-Josef Müller aus Darzau. Der Lichtkornroggen zeichnet sich durch große genetische Vielfalt, Helligkeit und Glanz während der Wachstumzeit und in der Strohfärbung aus. Diese Sorte ermöglicht lockere Brote mit einem angenehm milden und guten Geschmack und einer hervorragenden Bekömmlichkeit. 

Weizen und Dinkel kommen von den Demeterhöfen in der Nachbarschaft. Somit verwenden wir ausschließlich Demetergetreide und bemühen uns, auch alle weiteren Backzutaten in Demeterqualität zu verwenden. 
Durch die lange und sorgfältige Teigführung wird das Getreide aufgeschlossen und so für die optimale Aufnahme der Nährstoffe vorbereitet. In unserer handwerklich arbeitenden Bäckerei wird jedes Brot von Hand geknetet und geformt und jeden Tag stellen sich die Bäcker wieder neu der Herausforderung, ohne Hilfs- und Zusatzstoffe ein Brot in unserem Holzofen zu backen, das einfach gut schmeckt und sättigt.
 

Der Holzofen 

Das Besondere an unserer Bäckerei ist der Holzofen.

Ein Holzfeuer brennt im Backraum des Ofens und erwärmt die Steine so stark (ca 300°C), dass nach der Feuerung und Reinigung des Ofens das Brot darin abgebacken werden kann. Das ist die alte, ursprüngliche Art Brot zu backen. Wir haben uns bewusst für diese traditionelle Backweise entschieden, weil durch das Holzfeuer eine besondere Wärmequalität - die Strahlungswärme - entsteht, die das Brot schonend backt, ihm ein gutes Aroma gibt und es besonders bekömmlich macht. 

Das Heizen des Holzofens erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl. Viele Faktoren müssen berücksichtigt werden, vor allem die Wärmeregulierung unter Beachtung der aktuellen Holzbeschaffenheit, noch vorhandenen Restwärme und der Außentemperatur. So ist jeder Tag - bzw. jede Backnacht - eine Herausforderung und es braucht viel Erfahrung, um eine gleichbleibende Brotqualität zu gewährleisten.