Romadur    

Romadur ist ein traditioneller deutscher rotgeschmierter Weichkäse, als junger Käse zunächst verhalten aromatisch mit geschmeidigem Teig, von außen nach innen reifend. Mit zunehmender Reife entwickelt der Romadur sein volles würziges Aroma mit weich schmelzendem Teig.

Die am Vortag gemolkene Milch wird mit der frischen Milch vermischt und mit den speziellen Milchsäurekulturen versehen. Nach einer bestimmten Einwirkzeit bei der richtigen Temperatur wird das Kälberlab zugefügt und die Milch auf diese Weise innerhalt von 30 Minuten dickgelegt. Die entstandene Milchgallerte oder Dickete wird mit der Handharfe auf Haselnussgröße zerschnitten. Nach etwa 50 Minuten ist so viel Molke ausgetreten, dass der hergestellte Käsebruch die richtige Festigkeit hat, um in die Formen gefüllt zu werden. Die Käse werden dann im Laufe des Nachmittages mehrfach gewendet, um ein gleichmäßiges Austreten der Molke sicher zu stellen.

Am nächsten Morgen werden die Rohkäse im Salzbad gesalzen und anschließend in einen speziellen Reiferaum gebracht. Ab dann beginnt die Pflege. Die Romadur werden täglich gewendet und einzeln von Hand mit Salzwasser abgerieben. Nach einigen Tagen bildet sich die typische Rindenflora, die Rotschmiere. Sie gilt es im optimalen Maß zu entwickeln und dabei die in Konkurrenz mitwachsenden Schimmelarten (von Camembert, Gorgonzola u.a.) zu unterdrücken. Bei zu kräftiger Rotschmiereentwicklung kann es jedoch zu einem übermäßig schnellen Reifen der Randschichten im Vergleich zum Kern des Käses kommen. Hier das beste und notwendige Maß der Pflegeintensität zu erreichen, erfordert ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Die Reifung der rotgeschmierten Weichkäse ist ausschließlich in Handarbeit möglich. Vergleichbare Produkte der Industrie weisen durchgängig Betacarotin, Paprika oder ähnliche Hilfsmittel zum Färben auf. So kann man die Rotfärbung, aber niemals die typische Aromentiefe der Rotschmiere erreichen. Mit etwa drei Wochen kommt der Romadur in den Verkauf, vollreif ist er etwa ab 6-8 Wochen.

Der Romadurvariante mit Knoblauch wird vor dem Verschöpfen des Käsebruches in die Formen frisch gehobelter Knoblauch zugefügt, der sehr passend den herzhaften Geschmack des Romadurs unterstützt und abrundet.