Münster    

Münster mit Schabzigerklee ist ein Weichkäse mit herzhaft-kräftigem Aroma mit deutlichem Nuss-Anklang durch die Verwendung des Schabziger-Gewürzes.

Wendet man sich von Colmar im Elsaß in die Vogesen, so stößt man auf das Städtchen Munster, dem Namensgeber dieser kräftigen Käsesorte, deren Ursprung bis weit in die klösterliche Tradition des Mittealters zurückreicht. Als rotgeschmierter Weichkäse ist er dem deutschen Romadur nicht unähnlich, jedoch als elsässer Original noch einmal deutlich deftiger. Unsere Interpretation dieses charakterstarken Käses kommt etwas weniger rustikal daher, ist jedoch immer noch der kräftigste Vertreter unserer Käsepalette.

Die am Vortag gemolkene Milch wird mit der frischen Milch vermischt und mit den speziellen Milchsäurekulturen versehen. Nach einer bestimmten Einwirkzeit bei der richtigen Temperatur wird das Kälberlab zugefügt und die Milch auf diese Weise innerhalb von 30 Minuten dickgelegt. Die entstandene Milchgallerte oder Dickete wird mit der Handharfe auf Haselnussgröße zerschnitten. Nach etwa 50 Minuten ist so viel Molke ausgetreten, dass der hergestellte Käsebruch die richtige Festigkeit hat, um in die Formen gefüllt zu werden. Die Käse werden dann im Laufe des Nachmittages mehrfach gewendet, um ein gleichmäßiges Austreten der Molke sicher zu stellen.

Am nächsten Morgen werden die Rohkäse im Salzbad gesalzen und anschließend in einen speziellen Reiferaum gebracht. Ab dann beginnt die Pflege. Die Münster werden täglich gewendet und einzeln von Hand mit Salzwasser abgerieben. Nach einigen Tagen bildet sich die typische Rindenflora, die Rotschmiere. Sie gilt es im optimalen Maß zu entwickeln und dabei die in Konkurrenz mitwachsenden Schimmelarten (von Camembert, Gorgonzola u.a.) zu unterdrücken. Bei zu kräftiger Rotschmiereentwicklung kann es jedoch zu einem übermäßig schnellen Reifen der Randschichten im Vergleich zum Kern des Käses kommen. Hier das beste und notwendige Maß der Pflegeintensität zu erreichen, erfordert ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Die Reifung der rotgeschmierten Weichkäse ist ausschließlich in Handarbeit möglich. Vergleichbare Produkte der Industrie weisen durchgängig Betacarotin, Paprika oder ähnliche Hilfsmittel zum Färben auf. So kann man die Rotfärbung, aber niemals die typische Aromentiefe der Rotschmiere erreichen. Mit etwa drei Wochen kommt der Münster in den Verkauf, vollreif ist er etwa ab 6-8 Wochen.

Vor dem Verschöpfen des Käsebruches in die Formen wird der Schabzigerklee zugefügt. Es handelt sich hierbei um die Blätter einer Gewürzpflanze, deren Samen unter der Bezeichnung Bockshornklee vielfach in anderen Käsesorten Verwendung finden.