Hofkäse    

Der Grummersorter Hofkäse ist eine sehr milde Interpretation des Tilsiters und einer unserer Klassiker im Sortiment. Die maximal 36 Stunden vorgereifte Milch wird am Morgen im Käsekessel erwärmt und mit speziellen Milchsäurekulturen beimpft. Nachdem Lab zugefügt wurde, wird die Milch dick, die Gallerte entsteht. Ist die gewünschte Festigkeit erreicht, wird die Dickete mit der Käseharfe bis auf etwa Maiskorngröße zerschnitten, sodass Molke austreten kann. Im Kessel befindet sich jetzt das sogenannte Bruch-Molke-Gemisch. Im folgenden Prozess wird ein Teil der Molke abgenommen und durch Wasser ersetzt. Der Bruch wird also gewaschen. Durch diesen für Schnittkäse typischen Vorgang, erzielt man den geschmeidigen Käseteig und den milden Geschmack.

Das Bruch-Molke-Gemisch wird bis zu einer genau definierten Temperatur so lange gerührt, bis die Festigkeit des Bruchkorns passt. Nun wird der Bruch in die Formen gefüllt, wobei man die Molke ablaufen lässt, Luft wird gleichmäßig eingeschlossen. Es entsteht die sogenannte Bruchlochung, unregelmäßig gezackte Löcher.

Für unsere beliebten Hofkäsesorten mit Bockshornklee, grünem Pfeffer, Kräutern der Provence, Cumin und Bärlauch wird ein Teil des Bruches beim Abfüllprozess mit den entsprechenden Gewürzen gemischt.

Im weiteren Tagesverlauf werden die Laibe mehrfach gewendet, damit die Molke gleichmäßig ablaufen kann. Am nächsten Tag kommen die Rohkäse in das Salzbad, um anschließend in einem speziellen Reiferaum für mindestens acht Wochen auf Holzbrettern zu reifen. Sie werden in dieser Zeit zunächst täglich, später nur noch dreimal in der Woche, gewendet und mit Salzwasser gebürstet. Jetzt entwickelt sich die rötliche Rindenflora, die sogenannte Rotschmiere, die zusammen mit der Milchsäurekultur für die Geschmacksausbildung sorgt.