Grummersorter Zwerge    

Gereifter Frischkäse nach südfranzösischem Vorbild (Pélardon/Picodon). Die melkfrische Milch wird mit speziellen Milchsäurekulturen und Edelhefen beimpft. Am nächsten Morgen ist die Milch dickgelegt. Die Gallerte wird nun von Hand mit Kellen vorsichtig in die Käseformen verschöpft, wo sie abtropft. Im Laufe des Tages werden sie einige Male gewendet und von beiden Seiten mit Steinsalz bestreut. Die anschließende Reifung besteht aus einem diffizilen Prozess von Trocknung im Kühlraum, mehrfachem Wenden, Lagerung im wärmeren Reiferaum und wiederum Trocknung. So entwickeln die Zwerge im Laufe einer Woche die zarte typisch samtige Außenhaut (nicht zu verwechseln mit dem Weißschimmel eines Camemberts). Die weitere Reifung erfolgt deutlich von außen nach innen, wobei im Kern die frischkäsetypische Konsistenz erhalten bleibt. Der junge Zwerg hat ein sehr zartes Aroma, verbunden mit einer außergewöhnlich feinen Textur.