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KI generiert: Drei Bilder von einem großen Käselaib, bei dem Stücke geschnitten werden.

  Gouda und Vielstedter    

KI generiert: Eine Person schneidet draußen einen großen Käse mit einem Käsemesser.

Dieser international beliebte holländische Käse-Star hat natürlich auch in unserem Produktsortiment seinen festen Stammplatz. Der Grummersorter Gouda weist wie sein Namensgeber aus den Niederlanden die beliebte Elastizität im Käseteig auf und besticht durch sein äußerst mild ausdifferenziertes Geschmacksprofil, das in seiner sehr leichten aber typischen Ausprägung viel über das hiesige Terroir aussagt.

Die maximal 36 Stunden vorgereifte Milch wird am Morgen im Käsekessel erwärmt und mit speziellen Milchsäurekulturen beimpft. Nachdem Lab zugefügt wurde, wird die Milch dick, die Gallerte entsteht. Ist die gewünschte Festigkeit erreicht, wird die Dickete mit der Käseharfe bis auf etwa Maiskorngröße zerschnitten, sodass Molke austreten kann. Im Kessel befindet sich jetzt das sogenannte Bruch-Molke-Gemisch. Im folgenden Prozess wird ein Teil der Molke abgenommen und durch Wasser ersetzt: Der Bruch wird gewaschen. Durch diesen für Schnittkäse typischen Vorgang, erzielt man den geschmeidigen Käseteig und den milden Geschmack. Das Bruch-Molke-Gemisch wird bei genau definierter Temperatur so lange gerührt, bis die Festigkeit des Bruchkorns passt. Das Verschöpfen des Bruches, also die Entnahme des Käsebruches aus dem Kessel, erfolgt mit einem großformatigen Käsetuch unter der Molke. Durch dieses Verfahren werden Lufteinschlüsse im Käseteig vermieden.

Am nächsten Tag kommen die Rohkäse in das Salzbad, um anschließend in einem speziellen Reiferaum für mindestens sechs Wochen auf Holzbrettern zu reifen. Die Laibe werden regelmäßig gewendet und dabei trocken abgewischt. Nach einer Zeit des Abtrocknens werden sie mit dem typischen gelben Coating versehen, um die Rinde vor Austrocknung und unerwünschter Besiedlung durch Rotschmierebakterien u. ä. zu schützen.

Daneben stellen wir noch zwei weitere Varianten des Standard-Gouda her: Eine Sorte mit einer kernig-scharfen Pfefferrinde und eine mit Naturrinde, unser Vielstedter. Hier wird auf das Coating verzichtet und durch die Pflege wie beim Hofkäse eine Rindenbildung mit Rotschmiere erzielt.

Mit einem Alter von sechs Wochen gelangen die Käse als Gouda jung in den Verkauf, während der Vielstedter acht Wochen reift. Hin und wieder erlaubt der Käsebestand auch die Präsentation eines mittelalten Goudas (ab 4 Monaten).