Camembert und Brie    

Camembert und Brie sind Weichkäse mit angenehm mildem Charakter und leichtem Duft nach Champignons. Im Alter geschmeidiger und würziger, ohne scharf zu werden. Reifung von innen nach außen. Beim Camembert muss man sich von vornherein klar machen, dass unter diesem Namen Käse aus ganz unterschiedlichen Käsewelten existieren. Das Original ist natürlich der französische Weichkäse aus der Normandie. Daneben hat sich aber im Laufe der Jahre in Deutschland eine weitere Variante entwickelt, die einige typische Merkmale aufweist, die die Bezeichnung als Deutschen Camembert rechtfertigen (schneeweißes Äußeres, weiche Konsistenz, reduzierte Aromaentwicklung).

Der Grummersorter Camembert ist mehr der französischen Tradition verpflichtet, ohne jedoch seine deutsche Herkunft und das regionale Terroir zu verleugnen. Die am Vortag gemolkene Milch wird mit der frischen Milch vermischt und mit den speziellen Milchsäurekulturen sowie dem Camembert-Schimmel versehen.

Nach einer bestimmten Einwirkzeit bei der richtigen Temperatur wird das Kälberlab zugefügt und die Milch auf diese Weise innerhalt von 30 Minuten dickgelegt. Die entstandene Milchgallerte oder Dickete wird mit der Handharfe auf Haselnussgröße zerschnitten. Nach etwa 50 Minuten ist so viel Molke ausgetreten, dass der hergestellte Käsebruch die richtige Festigkeit hat, um in die Formen gefüllt zu werden. Die Käse werden dann im Laufe des Nachmittages mehrfach gewendet, um ein gleichmäßiges Austreten der Molke sicher zu stellen.

Am nächsten Morgen werden die Rohkäse im Salzbad gesalzen und anschließend in einen speziellen Reiferaum gebracht. Dort liegen sie 8 Tage, an denen sie täglich gewendet werden. In dieser Zeit beginnt auf der Oberfläche ein flaumiger, weißer, nach Champignons duftender Camembert-Schimmel zu wachsen. Verpackt reifen sie eine weitere Woche im Kühlraum und gelangen anschließend in den Verkauf. Die Reifung vollzieht sich kontinuierlich weiter. Als junger Käse weist der Camembert einen deutlichen Kern auf, der fester ist. Vom Rand her nach innen reifend wird er im Laufe der Woche immer geschmeidiger und aromatischer. Seine Vollreife erreicht unser Camembert etwa sechs Wochen nach der Herstellung.