Bergkäse    

Der Bergkäse ist sozusagen das Flaggschiff unserer Produktpalette und immer wieder Grund für Stolz auf das exzellente Ergebnis eines langen Arbeitsprozesses. Als Bergkäse jung weist er zunächst ein sehr mildes Aroma auf, als mittelalter Bergkäse würziger, aromatisch fruchtig mit leicht nussiger Note. Voll ausgereift hat er ein angenehmes rundes Geschmacksprofil, das gegenüber dem mittelalten Bergkäse noch mal tiefer und vollständiger ist. Bei der Herstellung des Bergkäses haben wir ein typisches Rezept aus der schweizer Alpwirtschaft übernommen. Mit unserem über 120 Jahre alten Schweizer Kupferkessel steht uns außerdem ein hervorragendes Arbeitswerkzeug zur Verfügung.

Die maximal 36 Stunden vorgereifte Milch wird teilentrahmt und zusammen mit der frischen Morgenmilch im Kupferkessel erwärmt, mit den spezifischen Säuerungskulturen beimpft und danach mit Lab „dickgelegt“.

Hat die Gallerte die richtige Festigkeit erreicht, wird sie mit der Käseharfe in ungefähr weizenkorngroße Stücke zerschnitten. Der so entstandene „Bruch“ schwimmt im Kessel in der sofort in großen Mengen austretenden Molke. Das Bruch-Molke-Gemisch wird gerührt und auf 48 Grad Celsius erwärmt („gebrannt“). Alle diese Vorgänge benötigen genau erprobte Zeitspannen.

Mit den Fingern wird nach einiger Zeit die Festigkeit des Bruches geprüft und der Zeitpunkt des Verschöpfens bestimmt. Das Verschöpfen des Bruches, also die Entnahme des Käsebruches aus dem Kessel, erfolgt mit einem großformatigen Käsetuch unter der Molke. Durch dieses Verfahren werden Lufteinschlüsse im Käseteig vermieden.

Der Rohkäse wird nun in den Formen mehrere Stunden gepresst und immer wieder gewendet. Am nächsten Morgen kommen die Laibe in das Salzbad, um anschließend in einem speziellen Reiferaum für mindestens 4 Monate (jung), im Durchschnitt aber für 6-8 Monate (mittelalt) oder für 12 Monate und länger (alt/extra alt) auf Holzbrettern zu reifen. Sie werden in dieser Zeit zunächst täglich, später dann nur noch dreimal pro Woche gewendet und mit Salzwasser gebürstet.