Gruyère

Gruyère AOP Vieux

Gruyère AOP Vieux

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Schweiz (CH)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Schweiz

Qualität:

Bio Suisse Knospe, EU Bio-Logo, Nicht EU Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung, AOP Schweiz

Kontrollstelle:

DE-ÖKO-003 | Lacon, CH-BIO-086 | Bio Test Agro

Inhalt:

4 kg

Allgemeine Hinweise:

"Käse der niemals müde wird", so nennen die Schweizer ihren Gruyère, weil er so lange haltbar ist. Schon im 16. Jahrhundert wurde er nach Frankreich und Italien ausgeführt, aber seine Geschichte reicht noch weiter zurück. Im 12. Jahrhundert bezahlten Bauern mit Gruyère den Pachtzins an die Mönche der Abtei Rougement.

Besonderheiten:

Der Gruyère, zu deutsch Greyerzer, ist ein Hartkäse mit langer Tradition: Die Käseherstellung in der Umgebung des Städtchens Gruyères im gleichnamigen Freiburger Distrikt in der Westschweiz lässt sich bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen. Die Gruyère-Region ist eine Region der Voralpen, mit vielen üppigen Weiden und Wiesen, die das mittelalterliche Städtchen Gruyères umgibt. Für den Gruyère Switzerland AOP wird ausschließlich Rohmilch von Kühen verwendet, die nach strengen Vorschriften (kein Silofutter) gefüttert werden. Die Chronik des Tals von Charmey seit jeher die Herstellungs- und Lagerungsregion des Gruyères erwähnt die Anwesenheit der Kelten, Helvetier und Römer. Aufgrund der heutigen Erkenntnisse weiß man, dass die Römer die Käseherstellung sehr gut beherrschten. Gemäß einer Legende soll der römische Kaiser Titus Aurelius (Kaiser von 138-161 n. Chr.) ein großer Liebhaber dieser Käsesorte gewesen sein.

Zutaten:

KUHMILCH (ROHMILCH)*, Kochsalz, tierisches Lab, Milchsäurekulturen
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Der Gruyère erfordert große Mengen Rohmilch, ca. 400 Liter für einen 35 kg schweren Laib. Diese wird in einem Kessel auf eine Temperatur von 32°C erwärmt. Dann werden Milchsäurekulturen und Lab hinzugefügt und die Gerinnung eingeleitet. Die Gallerte wird mit der Käseharfe zerschnitten. Danach wird die Molke und die Bruchmasse erneut auf 53°C erhitzt. Bei dieser Temperatur hebt man die Käsemasse mit einem Hanftuch heraus und lässt die Molke abtropfen. Anschließend wird die Masse in Käseformen gefüllt, gepresst und gesalzen. Schließlich müssen die Laibe mehrere Monate reifen. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und mit Salzlake gewaschen.

Rezeptvorschlag:

Gruyère ist pur genossen immer ein Hochgenuss, insbesondere wenn er weit gereift ist und einen besonders großen "Blumenstrauß" an Aromen bietet.
Außerdem verfeinert er Teigwarengerichte, Kartoffelnocken, Polenta und Pürees. Er dient zum Überbacken von Gemüse, wie z.B. Karotten, Zwiebeln oder Kürbis. Er wird auch gerne gemeinsam mit Béchamelsauce zum Garnieren von Blumenkohl und Rosenkohl verwendet.

Zum Gruyère passen aromatische Weißweine wie Südtiroler Silvaner und Müller Thurgau oder Sauvignon. Auch zu empfehlen sind Rotweine wie Refosco dal Peduncolo Rosso oder Cabernet.